Blanching yöntemi nedir? Sebzeleri blanch etme (Ağartma) yöntemi nasıl yapılır

Blanching, şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem özellikle sebzelerde ve etlerde malzemeye göre değişik şekilde uygulanır. Son dönemlerde ünlü şeflerin çok sık kullandığı terim olan blanc etmek mutfakta herkesin bilmesi gereken yöntemlerden biri. Peki blanch yöntemi nedir, blanch nasıl yapılır, sebzeler nasıl blanch edilir Detaylar haberimizde:

Blanching işlemi, haşlama yöntemi yani ağartma ile genelde sebzelerdeki, meyvelerdeki ve etlerdeki renk bozucu enzim olan "polifenol oksidaz" ın etkisiz hale getirilmesini, böylece de ürünün renginin korunmasına sağlar. Blanch (Ağartma), sebzeleri kısmen pişene kadar kaynatıp ya da buharda bekletme işlemidir. Blanch işlemi, sebzeler için; kaynar suya batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme yöntemi, etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemidir. Pastacılık için ise; şekerle yumurta sarısını çırparak, beyazlatma yöntemleri olarak uygulanır. İşte blanch etme hakkında merak edilenler:

Sebzeleri Blanch Etme (Ağartma) Yöntemi

- Ön haşlama olarak Blanching işlemini yaparken önce sebzeler ayıklayıp yıkayın.

- Daha sonra, önce kaynar suya sonra soğuk suya sebzeleri daldırın ve süzülmeye bırakın. Sebze kurutucusu yardımı ile suyu kurutun. Kaynattığınız suyun içine bir miktar sirke de ekleyebilirsiniz.

- Böylelikle sebzelerin renk, tat ve besin değerlerinin korumasını sağlayabilirsiniz. 

Blanching Yapmanın Kuralları

- Blanching yapılacak sebzelerin yaklaşık 10 katı kadar tencereye soğuk su koyup ateşe koyun. Kısık ateşte suyu kaynattıktan sonra altını kısın ve kaynamaya bırakın.

- Biraz kaynadıktan sonra tencerenin içinden sebzeleri bir kaba boşaltın.
- Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden
süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılması gerekir. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur.

Blanch etme yönteminin kemik ve özellikle tuzlu etlerde kullanılmasının sebepleri:

- Kemiklerin gözenekleri açılır.

- Kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir.

- Kemik ve etteki fazla kan atılır.

- Tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir.