Umami nedir, Nasıl bir tadı var Umami hangi yiyeceklerde bulunur?

Acı, tatlı, tuzlu ve ekşi dışındaki tat olarak adlandırılan umami oldukça lezzetli ve hiçbir temel tatlara benzemeyen oldukça ilginç bir lezzettir. Özellikle son zamanlarda adını sıkça duyduğumuz bir kelime olan umami birçok kişi tarafından araştırılmaktadır. Peki umami nedir Umami tat ne anlama gelir, Umami hangi yiyeceklerde bulunur? İşte yanıtlar:

Günümüzde beşinci tat olarak hem bilimsel dünyada hem de günlük hayatta adlandırlıan umami 1908 yılında, Ikeda isimli bir Japon bilim adamı tarafından keşfedilmiştir. Japonca kökenli bir kelime olan umami, "hoşa giden tat" veya "lezzetli" olarak adlandırılmaktadır. Umami tadı; balık, bazı kabuklu deniz ürünleri, bazı etler, süt, domates ve kimi sebzeler gibi glutamat bakımından zengin gıdalarda yer almaktadır. Ayrıca farklı gıdalarda umami tadını oluşturan kimi bileşikler birbiri ile etkileşime girerek, ağızda çok daha yoğun ve kalıcı bir lezzet bırakır. Bu lezzet birleşimleri, dünya mutfaklarındaki malzeme eşleşmelerinin mantığına dair de ipucu verir. Örnek vermek gerekirse Türk mutfağında bazı kebaplar hazırlanırken etlerin soğan, domates ve havuç gibi çeşitli sebzeler ile pişirilmesi, İtalyanların mantarlı domates sosuna parmesan peyniri koyması, Japonların kombu deniz yosunu ve kuru palamut balığı parçalarıyla dashi yapması bunlar olarak nitelendirebilir. Günümüzde de gastronomlar ve şefler, umami lezzetini doruğa taşıyan farklı lezzet birleşmeleri üzerine çalışmaktadır. Özellikle masterchef yarışmasında ünlü şefler tarafından sıklıkla yapılmaktadır. İşte umami hakkında merak edilen her şey:

UMAMİ NEDİR?

Umami, “hoşa giden, iştah açıcı tat” şeklinde L-glutamat isimli bir aminoasit sayesinde ortaya çıkan bu lezzet olarak adlandırılmaktadır. Özellikle büyük miktarlarda protein içeren hayvansal ve bitkisel gıdalarda yer alıyor.

UMAMİ HANGİ YİYECEKLERDE BULUNUR?

Kurutulmuş domates de yer alan glutamattan dolayı umami tadını yoğun şekilde alabilirsiniz. Umami, olgun domateslerde ve özellikle kiraz domateste de umami bol miktarda bulunur.

Son dönemlerde mutfaklarda çok sık kullanılmaya başlanan Parmesan peyniri de önemli bir umami kaynağıdır.

Soya fasulyesinde de umami tadını çok yoğun olarak alabileceğiniz gıdalar arasında yer alıyor. Uzak doğu yemek kültüründe önemli bir yeri olan soya sosu da umami zengini besinlerden birisidir.

İçecekler arasında yeşil çay umami tadını en iyi şekilde hissedebileceğiniz lezzetlerden birisi olarak yerini alıyor.

Deniz yosunu da umaminin keşfedilmesindeki rolü ile bu tada sahip yiyecekler arasında ilk sıralarda bulunuyor.

Patates, havuç, ıspanak, kereviz ve kuşkonmaz gibi sebzelerin yanı sıra et yemekleri de umami lezzetini birebir sofralarda alabileceğiniz yiyecekler arasında bulunuyor. Özellikle terbiye edilmiş etlerde diğer tatlarla beraber ortaya çıkan hoş aromanın içinde umami tadını alabilirsiniz.

Balık eti de umamiyi keşfetmek isteyenler içingüzel seçenekler arasında. Özellikle Tuna balığı, ton balığı ve uskumru gibi balıklarla birlikte; istiridye ve karides gibi deniz ürünleri de umami tadını damağınızda hissetmenizi sağlayabilecek en önemli kaynaklardandır.

Japonya’da yaygın olarak kullanılan balık soslarında da umami tadı yer alıyor. Umami tadının en fazla çıktığı yiyeceklerden biri Japon Dashi yemeği olarak bilinmektedir. Dashi yemeğinde; kuru palamut balığı ya da kurutulmuş sardalyadan gelen inosinat maddesi ve deniz kombusundan gelen L-glutamat maddesi bir araya gelerek saf bir umami tadı ortaya çıkmasını sağlayan başlıca etmenlerdir.

UMAMİ TADI DİĞERLERİNDEN NASIL AYRILIR, NASIL ANLAŞILIR?

Umamiyi bilinen tatlardan ayırmak için bazı püf noktalarına bulunuyor. Dikkat edeceğiniz birkaç detay sayesinde kolaylıkla umami tadını fark edebilirsiniz. Umaminin en karakteristik özelliklerinden birisi de dilde ve ağzın arka taraflarında bir süre kalıcı bir tat bırakabiliyor oluşudur. Ağzın biraz sulanmasına da yol açabilen umami, dilde hafif ve tüy hissiyatı veren bir tat oluşturmaktadır. Tam olarak adını koyamadığınız; biraz tuzlu biraz ekşi gibi karışık ifadeler ile tanımlamaya çalıştığınız birçok tat aslında umamiye olarak adlandırılmaktadır. Umami 5 tat duyusu arasında en yeni keşfedileni olsa da, bazı detaylara bakarak bu mükemmel tadı birçok yemekte fark edebilirsiniz.