Lezzet tarihimizin yüksek ustalık eseri 'kebap'

Kaliteli etten yapılmış, lezzetli bir kebaba kim hayır diyebilir?

Yüzyıllardır Anadolu’da özenle pişirilip afiyetle yenen kebap, bugün de farklı çeşitleriyle damaklarımızı şenlendiriyor. Gelin; kuyu kebabından Adana’ya, tas kebabından dönere uzanan lezzet dolu tarihsel bir yolculuğa çıkalım

Uzun bir tarihsel geçmişe sahip olan Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri de kebaplar... Yüzyıllardır hayvancılıkla uğraşan Türkler; Selçuklular'dan bu yana et işleme ve pişirme sanatında kendilerini geliştirmeye devam etti.

Osmanlı döneminde Fatih Sultan Mehmet'ten sonra saray mutfağına giren kebaplar, günümüzde Güneydoğu Anadolu mutfağında çok önemli yer tutuyor. İstanbul'da kuşbaşı etin demir şişlere geçirilerek pişirilmesiyle temelleri atılan kebapçılık, 1940'lardan sonra Güneydoğulu kebapçıların hakimiyetine girdi. Günümüzde en çok sevilerek tüketilen başlıca kebap türleri şunlar:

KUYU KEBABI: Koyun kesilip temizlendikten sonra parçalanır, kendi derisine sarılır. Toprağın içinde ateş yakılarak hazırlanan kuyuya, deriye sarılı et konur ve üstü kapatılır. Et pişecek kadar üzerinde tekrar ateş yakılır.

TANDIR KEBABI: Orta Anadolu'da koyun, kuzu veya çebiş kesilip temizlendikten sonra sıcak tandıra asılarak pişirilir.

ÇEVİRME KEBABI:Koyun kesilir, temizlenir, tuz ve biber karın boşluğuna konulup dikilir. Ağzından arkasına bir sırık geçirilir. Bu sırık, yakılan ateşin veya evdeki ocağın karşısında çevrilerek bütün gövde pişirilir.

DÖNER KEBAP: İlk izlerine Orta Asya'da rastlanan döner, bugünkü şekline Anadolu'da kavuştu. 18'inci yüzyılda, dikine döndürülen şişlere geçirilerek kızartılan koyun etinden bahsedilen kaynaklar da vardır.

VE DİĞERLERİ...
Kebap denince akla ilk olarak ızgara et çeşitleri gelir. Onlarca farklı kebap çeşidi arasında en çok bilinen türlerin büyük bölümü ızgara şeklinde pişirilir. Ancak tas kebabı; tencerede sulu yemek olarak pişirilir ve en az ızgara çeşitleri kadar sevilir.

Sebzeler, baharatlar, yeşillikler ve hatta meyvelerin kullanımıyla, onlarca farklı kebap çeşidi ortaya çıkar. Antakya, Adana, Tarsus ve Mersin bölgesi, kıyma kebabı konusunda öncüdür. Bu kebapta et, iki bıçak yardımıyla kıyma haline getirilir. Sonra kebap kıymasına; kırmızı biber, toz biber ya da salça eklenerek acılı kıyma kebabı yapılır. Veya yalnızca tuz koyarak acısız kıyma kebabı yapılabilir.

Sonra dolapta bekleyen kebaplık et çıkarılıp dövme demirden yapılmış yassı şişlere saplanır. Kebap ocağına atılır. Kor halindeki köz üstünde alt ve üst kısımları beşer saniyede bir çevrilerek pişirilirken; Adana'da tek şeritli, Gaziantep'te çift şeritli tırnaklı ekmeğe bastırılarak yağı alınır. Antakya'da tepsi kebabı, kağıt kebabı, tavuk kebabı, ciğer kebabı gibi türleri de vardır.

Bu kebapların ortak özelliği; kebaplarda erkek koyun etinin kullanılmasıdır. Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplık et, zırh ile çekilir. Zırh, tek tarafında tahta sapı olan 60 cm'lik yarım ay biçiminde dövme demirden bir bıçaktır. Bir elle bıçağın sapından, diğer elle sırtından tutarak et üstünde ileri geri hareket ettirerek et kıyma haline getirilir.

Et ezilmeden, buğday tanesi büyüklüğünde çekilir. Sonra kıymanın üstüne tuz serpip ezmeden harmanlanır. Bu kıymadan, acısız ve sebzeli olmak üzere iki tür kebap yapılır. İstanbul'a yerleşen Güneyli kebapçıların hazırladıkları kebaplar; geldikleri kentlerin adıyla anılır. Acısız kıyma kebabına Urfa, acılı kıyma kebabına Adana ismi verilmesinin nedeni budur.

NASIL YENİR?

Kebabın yanında yeşillik olarak; kum soğan piyazı, maydanoz, tere, turp ve ezme yenir, şalgam suyu içilir. Yeşillikler masaya önceden konur, kebabın yanında ise mutlaka üstüne sıkılması için turunç verilir.

ET SEÇİMİ ÇOK ÖNEMLİ

Kebap yenirken ağızda lezzet bırakması, doygunluk hissi vermesi ancak mideyi şişirmemesi ve ağırlaştırmaması gerekir.

Kebapta etin seçimi çok önemlidir. Kebap yaparken kullanılacak en ideal et; çiftleşmemiş, 1-1.5 yaşında dişi veya erkek kuzu etidir.

Kuzu, mezbahadan geldiğinde kasap etin kanlarını temizleyip dolapta bir gün dinlendirmelidir. Sonra kebapçı istediği eti alır, kuşbaşılık ve kıymalık olarak ayırır. Kuşbaşı et; baharat, süt veya salçayla terbiye edilir.

Kebap kıyması; kuzu kolu, döş eti ve kuyruk yağıyla hazırlanır. Kıymalık et zırh veya çapraz bıçakla çekilir, içine tuz katılıp sade kıyma kebabı hazırlanır. Acılı kıyma kebabı içinse; dibekte dövülmüş kuru baş biber çekilir, kıymaya yedirilir.

Sebzeli kebapta; sade kebap kıymasına maydanoz, sarımsak, kırmızıbiber, karabiber birlikte çekilip katılır.

Kuşbaşılık kebabın eti, kuzunun but ve sırtından seçilir. Kebaplık etlerin öncelikle yağ ve sinirlerinden ayıklanması gerekir Ancak yağlı et sevenler, eti yağlı olarak doğrayabilirler.

Acısız kuşbaşılık etin terbiyesi için süt, soğan suyu, tuz, tane karabiber, defneyaprağı ve zeytinyağı gerekir. Acılı kuşbaşılık etin terbiyesi için ise; domates-biber salçası, sarımsak, karabiber, kekik, yoğurt ve zeytinyağı gerekmektedir.

Yağlı kuşbaşılık et için, olduğu gibi kuşbaşılık yapıp şişlere doğrudan takmak gerekir. Ateşteyken, son aşamada tuzunu ekip biraz daha pişirip yiyebilirsiniz.

Kebaplar, meşe kömüründe, kor ateş üzerinde pişirilmeli ve kesinlikle kurumamalıdır. Güzel kebap, yapıldığı gün yenendir. Çünkü et size ulaşana kadar zaten üzerinden en az iki-üç gün geçer, birkaç gün daha beklerse yenmez hale gelir.

KAYNAK : SABAH